요약
카카오나무는 따뜻한 실내와 손으로 하는 가루받이만 갖추면 열대가 아닌 곳에서도 키울 수 있습니다.
초콜릿 업체 코코테라가 2024년 1월에 올린 재배 안내서입니다. 창업자 네이트 살이 겨울에 영하 가까이 떨어지는 샌프란시스코만 지역에서 카카오나무를 실내로 길러 낸 경험을 바탕으로 썼습니다.
왜 중요한가
- 적도 부근에서만 자란다고 여겨지는 카카오도 온도와 습도를 맞추면 온대 지역 가정에서 열매까지 볼 수 있다는 사례입니다.
- 실내에는 꽃가루를 옮기는 깔따구가 없어서 사람이 직접 꽃가루를 옮겨 줘야 합니다. 보통 화분 식물과 가장 다른 점입니다.
핵심 내용
- 꽃은 하루이틀만 수정이 되므로 이른 아침에 붓이나 면봉으로 수꽃의 꽃가루를 옮기라고 했습니다.
- 적정 온도는 화씨 65~85도(섭씨 약 18~29도)이고, 이보다 추우면 나무가 죽습니다.
- 씨앗은 과육을 씻어 내고 껍질을 벗긴 뒤 1~2일 불려 뿌리가 나오면 절반만 흙에 묻습니다.
- 흙에는 펄라이트나 굵은 모래를 절반쯤 섞어 물이 잘 빠지게 하고, 물은 일주일에 두 번쯤 줍니다.
- 어린 열매가 6~8주 만에 말라 떨어지는 것은 자연스러운 솎아내기이니 가루받이를 계속하라고 했습니다.
HN 반응
- 프랑스와 벨기에에서 열대 식물을 기른 이용자는 겨울 난방으로 습도가 떨어져 3년을 넘긴 나무가 없었다며 까다로움을 강조했습니다.
- 날 카카오 씨앗은 맛이 고약하고 초콜릿 맛은 대부분 발효와 로스팅에서 나온다는 경험담이 여럿 달렸습니다.
카카오나무는 제가 길러 본 식물 중에서 가장 까다롭습니다. 다른 식물들보다 훨씬 예민해요. 저는 거의 열대·아열대 식물만 키우는데(프랑스, 지금은 벨기에의 온대 기후에서요) 그래도 그렇습니다.
이 분이 어떤 기후에서 사시는지는 모르겠지만, 프랑스의 겨울은 제 나무 몇 그루에게 치명적이었습니다. 집 안에서 난방을 하다 보니 주변 습도가 떨어져서요. 3년 넘게 살아남은 나무는 하나도 없습니다.
최근에 "ChoViva"라는 걸 먹어 봤는데, 해바라기씨로 만든 초콜릿 대체품입니다. 알고 보니 초콜릿 맛의 80%는 식물 자체가 아니라 발효와 로스팅 같은 가공 과정에서 나온다고 해요. 해바라기씨를 그렇게 가공해서 초콜릿에 아주 가까운 맛과 식감을 낸다고 합니다. 저는 어떤 면에서는 초콜릿보다 이게 더 좋습니다. 카페인이 없고, 질감이 살짝 더 단단해서 입안에 오래 달라붙지 않거든요. 정말 흥미로웠습니다. ChoViva는 브랜드 이름일 뿐이고, B2B만 해서 땅콩버터 컵 같은 과자의 공급망에 들어가는 재료로 쓰인다고 합니다.
커피도 가공 과정이 초콜릿과 매우 비슷해서, 로스팅을 알맞게 하면 비슷한 풍미를 낼 수 있습니다. 하지만 지방 함량(양과 종류 모두)이 크게 달라서 같은 물건이라고는 할 수 없습니다.
다른 식물성 지방을 섞은 초콜릿이 카카오버터, 카카오 고형분, 설탕, (선택적으로) 우유만 들어간 초콜릿보다 훨씬 열등한 제품으로 취급받는 데는 이유가 있습니다. 카카오버터는 녹는점이 딱 알맞아서 좋은 초콜릿 특유의, 입안을 감싸는 진한 느낌을 만들어 냅니다. 게다가 우리가 초콜릿에서 좋아하는 향 성분 대부분을 실어 나르는 것도 카카오버터이고요.
여기 일본에서도 이온(Aeon) 슈퍼마켓에서 ChoViva를 팔아요. 저는 「チョコか？」 바 [1]를 먹어 봤는데 정말 마음에 들었습니다. 요즘 "초콜릿"으로 파는 것 대부분이 사실 코팅용 초콜릿(compound chocolate)인 걸 생각하면, 맛으로도 충분히 경쟁력이 있어요. 가격도 80g짜리 바가 세금 포함 322엔(2.04달러)이라 부담이 없고요. 우엉 뿌리로 만든 초콜릿 대체품 GOVOCE [2]는 52g에 세금 포함 700엔(4.43달러)인데, 제 입에는 맛도 덜합니다.
다만 저는 다크 초콜릿을 더 좋아해서, ChoViva가 일본에서도 쓴맛 버전을 팔았으면 좋겠습니다. 배합은 이미 있는 것 같은데 [3], 바 형태로 나온 건 아직 못 봤어요.
[1] https://www.topvalu.net/tv-chococa/
[2] https://www.ahjikan.co.jp/melburd_govoce/
[3] https://choviva.com/products/schulte-dominoes-choviva-dark
제 생각에 80% 비슷하다는 건 완전히 다르다는 말이고, 대체품이라고 부를 수도 없습니다. 저는 카카오 95% 초콜릿이 카카오 80% 초콜릿의 대체품이 된다고도 생각하지 않아요. 그 정도 작은 차이만으로도 완전히 다른 제품이 되는데, 그건 초콜릿에서 가능한 가장 단순한 변형이거든요.
그 20%가 저한테는 결정적인 걸림돌이지만, 제 친구는 진짜 초콜릿보다 이쪽을 더 좋아해요. 그러니 차이가 어느 쪽으로든 갈 수 있는 것 같습니다. 어디까지나 경험담인데, 아주 우유 맛 진하고 단 초콜릿을 좋아한다면 이런 대체 초콜릿도 괜찮을 거예요.
저는 그 20%가 엄청나게 큰 몫을 한다고 봅니다. 생 카카오닙과 로스팅한 카카오닙을 먹어 본 사람이라면, 초콜릿에 배어 있는 같은 풍미를 쉽게 알아볼 수 있고, 어느 쪽이 생카카오에서 오고 어느 쪽이 로스팅에서 오는지도 구분할 수 있을 겁니다. 물론 초콜릿에 설탕, 유제품, 그 밖의 첨가물이 많이 들어갈수록 카카오 풍미는 덜 느껴지지만요.
이 상업 사이트가 정말 훌륭하다는 말을 덧붙여도 될까요? 정보가 풍부하고 내용도 많은 데다 읽기도 아주 편합니다. 블로그에서는 제품에 대한 애정이 물씬 느껴지고요.
사진 속 아저씨가 너무 행복해 보여서 보기 좋았어요. 카카오나무를 진짜 즐기고 있는 모습이에요.
안타깝게도 저는 2021년에 이 회사 기계를 처음 "선주문"했습니다. 그런데 아직까지 상업 생산에 들어가지 않았고, 이제는 앞으로도 그럴 것 같지 않습니다.
JS를 꺼 놔도 완벽하게 읽히기까지 하고요!
참고로, 스페인은 2022년부터 카카오를 생산하고 있고 2023년에는 순수 유럽산 카카오 첫 70kg을 수확했습니다. 영리하고 끈기 있는 사피엔스 몇 명 덕분이죠. 그것도 100년이나 공들인 끝에 말입니다.
이게 주목할 만한 건 난방을 하지 않는 온실에서 이뤘다는 점입니다. 뉴욕의 브루클린 식물원을 비롯해 세계 곳곳의 식물원에도 (난방이 되는) 열대 전시실에 열매를 맺는 카카오나무가 많이 있습니다.
스페인 남부의 온실에서도 키웁니다. 기후 변화가 맹렬하게 진행되는 만큼 더 북쪽의 많은 곳에서도 재배할 수 있게 될 거예요. 자라는 데 시간이 많이 걸리고 열매를 얻으려면 어느 정도 재주도 필요하지만 가능은 할 겁니다. 가공된 카카오보다 1000배는 맛있을 거라고 확신해요.
이 나무는 15도 아래의 기온이 오래 이어지는 걸 견디지 못합니다.
열매에서 가공하지 않고 먹을 수 있는 부분은 씨앗을 감싼 과육뿐입니다. 꽤 맛있긴 하지만 특별할 건 없어요.
카카오 씨앗을 가공 말고 다른 용도로 쓰는 사람은 없을 걸요.
순수한 수소가 물속의 산화된 수소보다 맛있을 거라고 가정하는 거나 마찬가지네요.
전혀 아닙니다. 카카오 콩(씨앗)은 맛이 정말 끔찍해요. 가게에서 사 먹는 초콜릿이 그 역겨운 것에서 나왔다는 걸 상상조차 못 하실 겁니다.
제가 5살부터 14살까지 하교하는 길에 매일 지나가던 길가에 카카오 농장이 있었어요. 집에 오는 길에 늘 몇 개를 따서 꼬투리를 깨 열고 콩을 빨아 먹곤 했죠. 그런데 실수로 콩을 깨물면, 음, /* 여기에 토하는 얼굴 이모지를 넣으세요 */
발효하고 로스팅한 다음 씨앗을 감싼 껍질을 벗겨 내면 비로소 초콜릿 맛이 나기 시작합니다. 하지만 그래도 여전히 아주 쓰고 식감도 전혀 좋지 않아요. 곱게 갈아야 겨우 먹을 만해지고, 그렇지 않으면 쓴 초콜릿 맛이 나는 분필 같은 느낌입니다. 보통은 맛과 입안에서 녹는 느낌을 위해 카카오버터를 더 넣습니다. 그러고 남은 부산물이 지방을 뺀 날것 그대로의 초콜릿이고, 이게 요리용 코코아 가루로 팔리는 건데, 맛을 내려면 지방을 잔뜩 넣는 게 좋을 겁니다.
이걸 보기 전까지는 스위스와 벨기에가 카카오를 어디서 가져오는지 궁금했어요. 두 나라 어디서도 카카오나무가 자라는 걸 본 적이 없는데, 스위스 초콜릿이니 벨기에 초콜릿이니 하는 이야기는 항상 들리거든요.
카카오가 나는 전 세계 모든 지역에서 들여옵니다.
중간 상인을 거쳐서일 가능성이 더 높고, 네덜란드의 중간 상인일 수도 있습니다. https://www.expatrepublic.com/netherlands-largest-cocoa-exporter/ 에 이런 내용이 있어요.
*“대부분의 사람은 네덜란드를 떠올리면 튤립, 풍차, 자전거 도로를 먼저 생각합니다. 하지만 네덜란드가 최근 이웃 나라 독일을 제치고 세계 1위 카카오 제품 수출국이라는 사실을 알면 대부분 놀랄 것입니다.
네덜란드의 2025년 카카오 수출액은 124억 유로를 기록했습니다.”*
식민지 시절의 잔재가 아닐까 싶습니다. 인도네시아는 2차 세계대전 전까지 네덜란드 식민지였으니까요. 브라질에 네덜란드 식민지가 있던 시절까지 거슬러 올라갈 수도 있고요( https://en.wikipedia.org/wiki/Dutch_Brazil ). 다만 그 문서에는 카카오 얘기가 없고, 당시 브라질에 카카오가 있었는지도 저는 모르겠습니다.
로테르담이 유럽에서 가장 큰 항구라서 그렇습니다. 우리 수출의 절반 정도는 사실 네덜란드가 원산지가 아닌 재수출품이에요.
그렇다면 스위스 초콜릿이 아니라 가나 초콜릿이라고 해야 하지 않나요?
맛의 일부는 콩 자체, 그러니까 열매를 어떻게 재배하고 수확하느냐에서 나옵니다. 또 일부는 가공, 발효, 그리고 경우에 따라 로스팅 방식에서 나오고요. 그런데 마지막 단계는 보통 그걸 사들여서 다시 가공하는 겁니다. 섞고(melanging) 콘칭(conching)해서 원하는 맛으로 조합한 다음 먹을 수 있는 형태로 만드는 거죠. 그러니 누구 초콜릿이라고 딱 잘라 말할 수 있을까요.
초콜릿은 카카오와 다른 재료로 만든 제품입니다. 하지만 최고 수준의 제조사들은 콩의 원산지를 밝히고, 그게 가나일 수도 있죠.
그런 식이면 스위스 제조(Swiss Made, TM)나 미국산을 포함해 전 세계 제품 대부분이 중국산이게요.
저는 초콜릿을 정말 좋아합니다.
그런데 가끔은 카카오나무에서 먹을 만한 걸 만들어 낸 사람들이 대체 얼마나 절박하게 굶주렸던 걸까 하는 생각이 들어요.
저라면 절박하게 굶주렸다고 단정하지는 않겠어요. 매일 같은 걸 먹는 데 질려서 새로운 걸 찾고 있었을 수도 있죠.
음, 열매 맛이 정말 좋아요. 예를 들어 포멜로 껍질도 요리해서 먹는 방법이 있다는 걸 알고 나면, 우리 조상들의 재치와 맛을 찾아 배를 채우려던 열정이 느껴집니다.
정말 놀라운 맛인데, 양이 너무 적어서 먹기가 속상할 정도예요!
(제가 말하는 건 씨앗을 감싼 과육이고, 꼬투리 껍질 바로 밑의 살은 먹어 본 적이 없습니다)