요약
1882년에 문을 연 일본 공방이 에도 시대 방식 그대로 가쓰오부시를 만드는 과정을 영상으로 보여 줍니다.
블로거 제이슨 코키가 소개한 유튜브 영상입니다. 일본 니시이즈의 가네사 가쓰오부시 상점에서 5대째 장인 세리자와 야스히사가 가다랑어를 '세계에서 가장 단단한 음식'으로 바꾸는 과정을 담았습니다.
왜 중요한가
- 손으로 불을 때 훈연하는 데비야마 방식은 이제 일본에서도 몇몇 공방만 지키는 전통 기법입니다.
- 공방은 이 방식이 일본에 남은 가장 오래된 훈연법이며, 감칠맛을 살리는 비결이라고 설명합니다.
핵심 내용
- 손질한 가다랑어를 약 90분 삶은 뒤, 장작불 위에서 10번 넘게 훈연해 말립니다.
- 중간에 상한 부분은 가다랑어 반죽으로 메워 모양을 다듬습니다.
- 이어 누룩곰팡이를 피워 발효시키고, 반년 넘게 햇볕에 말려 나무처럼 단단하게 만듭니다.
- 데비야마 훈연은 깊이 2m쯤 되는 구덩이 바닥에서 참나무·상수리나무·벚나무 같은 이즈산 장작을 태웁니다.
- 공방은 센 불로 겉면을 한꺼번에 훈연해야 감칠맛이 안에 갇힌다고 말합니다.
HN 반응
- 생선 알레르기가 있어도 가쓰오부시 육수나 피시 소스는 괜찮다는 경험담이 여럿 나왔고, 열 때문에 단백질 구조가 바뀌어서일 수 있다는 설명이 붙었습니다.
- 몰디브 피시나 스리랑카의 말린 참치처럼 다른 나라에도 비슷한 말린 생선이 있다는 보충이 이어졌습니다.
옛 쓰키지 시장에서는 나무 상자에 담긴 가쓰오부시 조각들이 바람에 살랑살랑 나부끼는 앞을 지나가게 됩니다. 사람들이 녹색 에나멜을 입힌 동력식 업소용 대패로 그걸 깎고 있었고, 그 사이로 가스로 움직이는 시장용 손수레가 덜컹거리며 돌아다녔습니다. 북처럼 둥근 조작반이 달린 신기한 수레가 냉동 참치 토막과 전복 상자를 실어 나르고 있었죠. 그런 동력 수레는 다른 어디에서도 본 적이 없습니다.
여기 호주에서 봉지로 사 먹는 건 유통과 포장 과정에서 많이 상하는지 죄다 부서진 조각이지만, 연어와 밥 한 그릇에서 올라오는 김 속에서는 여전히 살랑살랑 나부낍니다.
가쓰오부시 깎는 모습을 보니 목공 선반 주변에 흩어진 부스러기가 생각났습니다. 거기서는 쓰레기지만, 여기서는 그게 이 작업의 목적이죠.
오뎅에 고명으로 올린 것도 먹어 본 것 같습니다. 춤을 춥니다.
도쿄의 생선 라멘집에 갔는데, 거기에는 손으로 돌려 깎는 가쓰오부시 대패가 있었습니다. 거대한 연필깎이처럼 생겼더군요.
라멘 옆에 가쓰오부시 가루를 작은 망에 담아서 내주고, 10초 동안 담가 두되 30초는 넘기지 말라고 안내했습니다. 그 이상은 맛이 너무 강해진다는 이유였습니다.
이 글을 읽으니 마치 그곳에 있는 것 같았어요. 감사합니다!
솔직히 AI가 쓴 글 같은데요.
저는 사람이 쓴 글 같았는데요.
오뎅을 좋아하는 사람이 진짜 있다니 놀랍네요.
저는 오뎅 정말 좋아해요! JR 역에서도 먹어 봤고, 구리를 두드려 펴서 만든 납작한 화덕 그릇에 끓여 내는 고급 식당에서도 먹어 봤어요. 최고예요! 무가 제일 맛있어요. ('무'는 그 자체로 독보적이에요)
저는 이 제조 과정이 정말 궁금합니다.
저는 생선 알레르기가 있어서 참치나 연어 같은 건 못 먹는데, 지금까지 먹어 본 가쓰오 계열 다시로 만든 음식은 거의 다 먹을 수 있습니다.
특히 나베, 니쿠자가, 아오모리식 진한 니보시 국물 라멘 같은 일본 음식이 그렇습니다.
왜 그런지 도무지 이해가 안 됩니다.
말씀하신 걸 보면 단백질 알레르기 같습니다. 특정한 단백질 하나, 혹은 몇 가지 특정 단백질에 알레르기가 있는 겁니다. 그 단백질이 변성되면 알레르기 반응이 없는 것으로 보입니다. 고온, 낮은 pH, 때로는 산화로도 변성이 일어날 수 있습니다. 이에 관한 연구가 상당히 많으니 찾아보셔도 좋습니다. 다만 그게 유용하려면 먼저 어떤 단백질에 알레르기가 있는지부터 밝혀야 합니다.
저도 알레르기가 꽤 많은데요, 여쭤봐도 될까요? 알레르기는 전부 단백질 때문 아닌가요?
"단백질"은 하나의 물질이 아니라, 아미노산으로 이루어진 수많은 서로 다른 물질을 묶어 부르는 분류입니다. 들어 보셨을지 모를 "펩타이드" 열풍과 같은데, 단백질이 더 클 뿐입니다.
항체가 꼭 단백질에만 결합하는 것은 아닙니다. 지질이나 탄수화물처럼 충분히 큰 분자라면 무엇이든 될 수 있습니다. 대부분은 어떤 단백질이긴 하지만, 단백질 전반에 대한 알레르기가 있다는 뜻은 아닙니다.
기본적으로 일정 크기를 넘는 화학 구조라면 무엇이든 알레르기를 일으킬 수 있습니다. 유기 화합물일 필요조차 없습니다.
수르스트뢰밍에도 알레르기가 있으실지 궁금하네요. 저는 아직 먹어 볼 영광을 누리지 못했습니다.
누군가에게는 영광이고, 누군가에게는 형벌이죠 :D
저는 그 냄새를 도저히 못 참겠어요.
스웨덴에서는 꽤 흔하고 가격도 그리 비싸지 않아요. 지난번에 먹어 볼 때는 ICA에서 샀어요.
해외 배송해 주는 곳도 많은 걸로 알고 있어요.
https://swedishgoods.co.uk/shop/ <- 예를 들면 여기요.
아니면 용해도가 너무 낮은 단백질일 수도 있습니다. 그런 단백질은 다시에 거의 녹아 나오지 않으니까요.
실험 삼아 가쓰오부시 조각을 한두 개 먹어 볼 수도 있겠지만(아마 그러지 않는 편이 좋겠지만요).
다른 요리 문화권에도 여러 종류의 건어물이 있습니다. 스리랑카 음식에는 말린 참치가 아주 많이 쓰이고, 특정 요리에는 다른 종류의 건어물도 들어갑니다. 그런 것에도 반응하는지 한번 시험해 볼 만하지 않을까요?
동남아시아 피시소스 같은 다른 생선 제품에는 반응하십니까? 소금에 절이거나 발효한 생선은 어떻습니까?
피시소스도 아직까지 문제를 일으킨 적이 없어요. 태국 요리를 할 때 쓰려고 제 몫으로 한 병 갖다 놓고 쓰기도 해요.
제 아내도 생선 알레르기가 있습니다.
아내는 가쓰오부시와 피시소스, 그리고 (가장 이상하게도) 참치 통조림은 먹을 수 있습니다. 신선한 생선은 뭐든 먹으면 심하게 앓습니다. 많은 식당이 참치 샐러드를 신선한 참치로 만든다는 사실은 호되게 겪고 나서야 알게 됐습니다.
흥미롭네요! 저도 어릴 때는 참치 통조림을 먹을 수 있었는데 안타깝게도 이제는 못 먹어요.
냉동 가쓰오를 트럭에 그렇게 공들여 가지런히 쌓아 놓고는, 도착지에서는 물에 그냥 던져 넣는 이유가 궁금합니다. 수레째 트럭에 쏟아 붓지 않고 왜 한 마리씩 손으로 옮기는 걸까요?
이 주제를 다룬 아주 좋은 영상이 있는데 전체 과정을 보여 줍니다. https://www.youtube.com/watch?v=VzULuj0wU4k (이 시리즈 영상은 전부 좋습니다)
추가 영상은 감사하지만, 원래 게시물에 올라온 영상이 더 유익하고 품질도 더 좋은 것 같은데요. 못 보신 건가요?
몰디브 피시는 아마 이것과 비슷한데, 일본식 완벽주의만 빠진 것 같습니다.
https://en.wikipedia.org/wiki/Maldives_fish
추신: 그래도 정말 대단하네요.
건어물 요리도 있습니다. 제가 사는 영국의 동네(대도시도 아닙니다) 근처에 둘 다 파는 가게가 있고, 말린 새우도 팝니다.
일본은 의식하며 사는 삶의 오아시스를 예술처럼 느껴질 정도로 가꿔 냅니다. 아름답습니다.
그 많은 살코기에서 일일이 손으로 뼈를 발라내다니 미친 짓이네요.
다른 방법이 있나요? 처음 자를 때 한꺼번에 살을 발라낼 수도 있겠지만, 살점을 많이 버리게 될 테고 뼈를 다 발라내지 못할 수도 있을 것 같아요. 삶은 뒤에 뼈를 발라내는 게 시간, 수월함, 낭비 사이에서 파레토 최적의 절충안인 것 같습니다.
그런 일을 하는 기계는 분명 있을 거라는 얘기였어요. 이 공장이 그걸 쓸 거라고 기대한 건 아니고요. 그저 얼마나 지루한 작업일지에 대해 한마디 한 겁니다.
저 반죽 같은 게 뭔지 궁금했습니다. Brave 검색 AI(어떤 LLM인지는 모르겠습니다)에 따르면, 가쓰오부시에 바르는 반죽은 생선 자신의 머리와 발라낸 살점(나카오치라고 합니다)을 생선 자신의 살과 섞어 만든다고 합니다.
이런 방법은 어떻게 알아냈을까요? 수백 년 전에 우연히 발견한 걸까요, 아니면 이런 음식을 만들려고 곰곰이 생각해서 차근차근 도달한 걸까요?