요약
시애틀에서 치즈를 만들던 트레버 워메달은 6년째 세계 오지를 걸으며 전통 치즈를 기록하고 있습니다.
BBC 트래블이 워메달을 인터뷰한 글입니다. 그는 시애틀의 치즈 업체에서 일하다가, 본 적도 없는 동물의 젖으로 치즈를 만들고 있다는 사실을 깨닫고 일을 그만뒀습니다.
왜 중요한가
- 그는 치즈를 사람과 땅, 미생물, 가축의 관계가 담긴 "먹을 수 있는 장소"로 봅니다.
- 산업화로 토종 가축의 다양성이 빠르게 사라지는 지금, 목축 치즈를 기후 변화에 맞춰 옮겨 갈 수 있는 지속 가능한 삶으로 제시합니다.
- 전통을 낭만적으로 포장하면 농민이 관광객 앞에서 박물관 전시물처럼 살게 된다고 경고합니다.
핵심 내용
- 지난 6년 동안 20개국 넘게 걷고 얻어 타며 전통 치즈 제조법을 기록하고 워크숍을 열었습니다.
- 출발점은 2019년 몽골 유목 가족과 지내며 야크 젖을 짜고 말린 커드(우유를 굳힌 덩어리) 아롤을 만든 여름이었습니다.
- 조지아 투셰티에서는 뒤집은 양가죽에 숙성하는 투슈리 구다를 배우고, 양 300마리와 130km를 걸어 내려왔습니다.
- 주목받지 못한 치즈의 보고로 튀르키예를 꼽았고, 털 달린 염소 가죽에 숙성하는 툴룸 페이니리를 극찬했습니다.
- 낯선 치즈는 한 번이 아니라 열 번 먹어 보라고 권했습니다.
HN 반응
- 히말라야의 매우 단단한 치즈 추르피가 미국에서 개 간식으로 팔린다는 이야기에 여러 이용자가 경험담을 보탰습니다.
- 치즈 공장에서 일했던 이용자들은 실제 생산이 고되고 위험한 공업이라며, 기사 속 목가적인 모습과의 거리를 짚었습니다.
최근에 알게 됐는데, 먹어 본 적은 없지만 남아시아 히말라야 지역에 "세계에서 가장 단단한 치즈"로 소문난 치즈가 있습니다. 서양에는 개 간식으로 수출된다고 합니다.
https://en.wikipedia.org/wiki/Chhurpi
맞아요, 우리 개가 이걸 아주 좋아해요. 사람이 이걸 먹는 상황은 사탕처럼 입에 물고 있거나, 아주 오래 불려서 먹는 것 말고는 상상이 안 돼요. 정말이지 엄청나게 단단하거든요.
몽골식 치즈인 아루울은 적당히 씹을 만한 것부터 한 시간쯤 입에서 녹여 먹어야 할 만큼 단단한 것까지 질감이 아주 다양합니다. 여행 식량으로 아주 좋습니다.
네팔식은 왜 그렇게까지 바싹 말리는지 모르겠습니다. 너무 말라서 다시 불릴 수도 없고, 그래서 먹을 수가 없습니다.
미국에서는 야크 치즈라고 불리는 걸 봤는데, 우리 개들한테 인기가 아주 많습니다.
미국에서는 "히말라야 개 껌(Himalayan Dog Chews)"이라는 이름으로 팔립니다. https://www.amazon.com/dp/B0B1GX8THY/
처음엔 가격에 깜짝 놀랐지만, 써 보니 개 껌으로 아주 효과적이었습니다. 오래가면서도 개가 쉽게 질리지 않는, 그 아슬아슬한 균형을 잘 맞춥니다. 안전하게 쪼개지도록 만들어졌으면서도 순식간에 부서지지는 않는다는 점에서도 마찬가지고요. 후기 자본주의 시대답게, 그 가격에는 자주 사지 않아도 된다는 값도 포함돼 있습니다. 반려견에게 맞는 단단함만 고른다면요.
트레이더 조에서는 몇 달러면 살 수 있어요.
몇 년 전에 런던 메릴본에 있는 치즈 가게 La Fromagerie 근처에 살았습니다.
주인이 유럽 곳곳을 돌아다니며 놀라운 치즈를 찾아내는 분이었습니다.
치즈를 좋아하시고 기회가 되신다면 꼭 한번 가 보시길 강력히 추천합니다. 그 정도 수준의 가게는 그 뒤로 본 적이 없습니다.
루비 탄도(Ruby Tandoh)가 쓴 "치즈는 어떻게 멸종하는가(How a Cheese Goes Extinct)"가 떠오르네요. 제가 치즈 만들기에 관해 가장 좋아하는 에세이입니다. https://www.newyorker.com/culture/annals-of-gastronomy/how-a-cheese-goes-extinct
스위스에 살다 보니 치즈에 집착하는 건 부질없다는 걸 깨달았습니다. 작은 마을마다 저마다의 치즈가 있습니다. 아마 수천 가지는 될 겁니다. 기회가 될 때마다 새로운 걸 먹어 보는 게 낫습니다. 물론 Sbrinz처럼 두고두고 찾게 되는 치즈도 있지만요.
(와인도 비슷한 느낌입니다. 샤슬라(chasselas)이기만 하면 뭐든 마셔 볼 텐데, 생산자가 워낙 많아서 평생 마셔도 다 못 마십니다.)
코르시카에는 못 갔나 보네요. 카수 마르주(Casu martzu)요. 속이 튼튼하지 않으면 찾아보지 마세요!
미안하지만 저는 치즈가 그저 박테리아 똥일 뿐이고 별다른 "가공"도 없다고 생각해요. 카수 마르주는 그냥 파리 똥이고요.
"농담이시겠죠.."
치즈를 사랑하는 마음은 충분히 이해합니다. 하지만 거기에는 제가 겪고도 최근에야 인정하게 된 숨은 대가가 있습니다.
TV나 이런 기사에 나오는 장면은, 런던 웨스트엔드의 고급 맞춤 양복점을 보여 주면서 방글라데시에서 만든 SHEIN 옷도 똑같은 방식으로, '노예 노동' 없이 만든 것처럼 구는 것과 비슷합니다.
저는 학생 때 치즈 공장에서 일했습니다. 이건 틀림없이 '여자들이 하는 일'일 거라는 태도로 시작했는데, 얼마나 큰 착각이었는지 모릅니다. 열두 시간 교대 근무에, '모든 물건'이 25kg 이상 나갔고(무게를 잰다는 weigh와 유청 whey의 말장난입니다), 오감이 전부 가혹하게 얻어맞았으며, 한순간만 집중력이 풀려도 목숨이든 팔다리든 손가락 하나든 잃을 수 있었습니다. 그냥 살아남는 것이 지적인 도전 과제였고, 두 시간을 못 채우고 손 드는 사람이 많았습니다. 제 목표는 숙달이었고, 잠 못 드는 '밤'과 끝없는 '테니스 엘보'를 견디며 거기에 도달했습니다. 업적 달성입니다.
저는 학생이어서 평생 할 일은 아니었고, 학생에게는 더 높은 면세 기준이 적용돼서 경제적으로는 빠듯했지만 할 만했습니다.
추억에 잠겨 그 옛 공장을 찾아봤다가, 수많은 보건·안전 규정 위반으로 문을 닫았다는 걸 알고는 피식 웃었습니다. 그게 그곳의 문화이자 규칙이었으니까요. 예를 들어 커다란 경고 라벨이 붙은 화학물질을 쓰고 나서 신경성 틱이 생긴 뒤에야 그 라벨을 읽는 건 도덕적 비겁함이나 다름없었습니다. 또 기계 소리가 워낙 커서 누군가의 주의를 끌어야 할 때는, 25kg짜리 물건(치즈나 소금 포대)을 '어깨를 톡 치듯' 아무렇지 않게 그 사람에게 던졌습니다.
돌이켜 보면 치즈에는 사람이 치르는 대가라는 작은 문제가 있습니다. PETA가 치즈 때문에 벌어지는 동물 복지 문제로 사람들에게 충격을 줄 수도 있고, 심장 전문의들이 '소금이 잔뜩 든 포화지방'을 먹는 데 그리 호의적이지 않을 수도 있습니다. 하지만 이 해로울 것 없는 식품의 생산이 얼마나 극단적이고 폭력적일 수 있는지 글로 쓸 만큼 업계의 가혹한 현실을 겪어 본 사람은 드뭅니다.
'불매하자'는 말이 아닙니다. 그저 '더 귀하게 여기자'는 말입니다.
치즈만 이런 걸까요, 아니면 이런 부류의 제품이 따로 있는 걸까요? 아니면 그냥 우리가 누리는 모든 편의에 딸린 숨은 대가일까요?
글을 참 잘 쓰시네요. 치즈 공장에서 일하신 시절에 재미있는 이야기가 많으실 것 같아요!
저는 대학 때 Cabot 공장에서 청소부로 일했습니다. 다른 공산품과 다를 게 없습니다. 탱커 트레일러가 한쪽으로 들어와 비우고, 완제품을 실은 냉동 트럭이 반대쪽으로 나갑니다.
스위스인 아내를 오리건의 Tillamook 공장에 데려갔더니, 얼마나 공장 같은지 보고 웃더라고요. 나중에는 아내가 저를 스위스의 산속 치즈 공방에 데려갔는데, 하이킹으로만 갈 수 있는 곳에서 장작불 위의 솥으로 치즈를 만들고 있었습니다.
저요? 저는 프랑스에 가 본 적도 없지만 카망베르의 고향에 가 보고 싶어요. 꽤 평범한 인생 목표죠. 그래도 이런 사람들이 있다는 걸 알면 마음이 기뻐집니다.
치즈에 관한 G.K. 체스터턴의 글을 강력히 추천합니다. https://www.gutenberg.org/files/9656/9656-h/9656-h.htm#link2H_4_0012
저는 체스터턴이라면 뭐든 추천해요.
베네수엘라 비버 치즈 있나요?
오늘은 없습니다, 손님.
브린자(bryndza)는 어떻게 생각하세요? 외부의 의견이 듣고 싶어요.
꽤 괜찮습니다.