요약
오늘날의 유산지는 화학 처리한 식물성 종이에 실리콘 코팅을 더해 완성된 제품입니다.
Tedium의 어니 스미스가 2019년에 쓴 글입니다. 유산지가 어디서 왔고 왜 요즘 베이킹의 필수품이 됐는지 옛 문헌과 특허, 광고를 뒤져 추적했습니다.
왜 중요한가
- 유산지는 한 번에 발명된 물건이 아니라 19세기 종이 화학과 20세기 실리콘 기술이 합쳐진 결과입니다.
- 왁스 페이퍼와 겉모습은 비슷해도 열에 대한 성질이 달라서, 오븐에서 바꿔 쓰면 불이 날 수 있습니다.
핵심 내용
- 1847년 프랑스 과학자 푸마레드와 피귀에가 식물성 종이를 양피지(동물 가죽으로 만든 재료)처럼 만드는 화학 처리법을 개발했습니다.
- 1874년 화학 교재에 따르면 종이를 차가운 황산 용액에 잠깐 담근 뒤 물과 암모니아로 씻어 만들었습니다.
- 초기 용도는 베이킹보다 식품 보존 용기 밀봉과 버터 포장 쪽이었습니다.
- 1945년 다우코닝이 세워져 실리콘 소비재 개발에 나섰고, 1950년대에는 실리콘을 입힌 제품이 케이크 레시피에 등장했습니다.
- 2000년대 들어 푸드 네트워크와 요리 블로그, 마사 스튜어트의 영향으로 사용이 크게 늘었습니다.
HN 반응
- 일부 이용자는 2000년대 이전에도 유산지가 널리 쓰였다고 반박했고, 줄리아 차일드의 요리책과 방송이 보급을 도왔다는 의견도 나왔습니다.
- 유산지가 PFAS(과불화화합물) 덕분이라는 주장은 글의 실리콘 설명과 발명 연도를 근거로 반박당했고, 예전엔 크롬 화합물 퀼론을 입혔다는 보충도 있었습니다.
영국 시장 쪽 정보를 보태겠습니다.
가장 좋은 베이킹 페이퍼는 실리콘 코팅 식물성 유산지(Silicone Vegetable Parchment)입니다. 보통 5~6번은 구울 수 있어서 업소용 제과점에 아주 좋습니다. 저희가 팔던 제품은 42gsm 식물성 유산지 양면에 폴리디메틸실록세인(Polydimethylsiloxane) 에멀션을 입힌 것이었습니다. 마른 음식, 젖은 음식, 기름진 음식에 모두 쓸 수 있고 220ºc까지 굽는 데 쓸 수 있으며, 냉동식품, 식품 사이에 끼우는 용도, 산업용으로도 쓰였습니다.
더 저렴한 실리코트(silicoat) 베이킹 페이퍼도 있는데, 두어 번밖에 쓰지 못합니다. 저희가 팔던 건 57gsm짜리였습니다. Silcoat은 순수 펄프(virgin fibre)로 만든 고밀도 표백지로 화학적 순도가 높고, 양면에 실리콘을 입혔으며 가정용 퇴비화 가능(Home Compostable) 인증을 받았습니다.
일반 소비자에게 널리 팔리는 베이킹 파치먼트(baking parchment)도 있는데, 대체로 꽤 얇아서 한 번만 쓸 수 있습니다. 실리콘 코팅을 한 유산지입니다.
기본적인 기름종이(greaseproof)도 있습니다. 어릴 때 "트레이싱지"로 쓰던 그것인데, 어느 정도 온도는 견디지만 위 제품들만큼 튼튼하지는 않습니다.
끝에 있는 주석은 글을 "수정했다"고 하는데, 근본적인 문제는 그 질문이 거꾸로 되어 있다는 것 아닌가요? 던져야 할 질문이자 실제로 답하고 있는 질문은 "파치먼트 페이퍼를 왁스 페이퍼로 대체해도 되나요?"인데, 그 답은 예외가 드물게 있을 뿐 대개 재앙으로 이어진다는 거죠.
그런데 인용된 질문(답은 안 해 놓은)은 "주방에서 왁스 페이퍼를 파치먼트 페이퍼로 대체해도 되나요?"입니다. 이런 질문은 거의 안 나오고, 답도 덜 뻔하죠. 제 짐작으로는 거의 모든 경우에 왁스 페이퍼 자리에 파치먼트 페이퍼를 써도 됩니다. 대충 따지면 주방에서 왁스 페이퍼는 늘 재앙이니까요.
별개로, 저는 이 주제에 꽤 관심이 많고 파치먼트 페이퍼는 열렬히 사랑하고 왁스 페이퍼는 질색하는 사람인데도, 이 글은 읽기가 정말 고역이었어요. 문체 선택이 끔찍하더군요! 읽을 글을 고를 때 이런 ADHD 토사물 같은 스타일을 더 좋아하는 사람이 정말 있나요?
Office Depot 닷컴에서 드라이 왁스 델리 페이퍼를 묶음으로 파는 걸 찾았습니다. 휴게실 용품이 잘 갖춰져 있어서 집 주방에서 써도 좋은 것들이 많아요.
이 종이를 찾던 이유는 냉동 부리토 조리법에 종이 타월로 싸라고 되어 있어서입니다. 그런데 부리토가 해동되고 나면 토르티야가 꽤 끈적해서 전자레인지에 돌리면 종이에 들러붙어 버려요. 델리 페이퍼도 이 문제를 해결해 주지는 못했지만, 적어도 "드라이 왁스"는 전자레인지에 써도 안전합니다.
최근에 알게 된 팁이에요. 케이크 틀 같은 데 베이킹 페이퍼를 깔 때는 종이를 아주 꽉 구겼다가 펴면 틀에 훨씬 잘 맞아요.
파치먼트 페이퍼는 2000년대 이전에도 주방에서 분명히 널리 쓰였어요.
2000년대 이전에는 퀼론(Quilon)이라는 물질로 코팅했습니다. 그러다 실리콘으로 바뀌었죠.
크로뮴 용액이라고요?!
저도 그 부분에서 눈이 갔는데, 6가 크로뮴이 아니라 3가 크로뮴입니다. 6가 크로뮴은 독성도 있고 발암성도 있지만, 3가 크로뮴은 대체로 독성이 없고 지질과 탄수화물 대사에 역할을 하는 것으로 알려져 있습니다.
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2772416622000699
네, 파치먼트 페이퍼를 대중화한 사람 중 한 명이 줄리아 차일드였습니다. 1961년에 낸 두꺼운 책 Mastering the Art of French Cooking부터였던 걸로 압니다. 저희 집에는 1970년대 후반과 80년대에 그 책의 양장본이 있었고 주방에서 아주 닳도록 썼어요. 저는 거기 나오는 크렘 카라멜을 자주 만들었는데, 그건 파치먼트 페이퍼를 쓰지는 않았지만요.
이후 그분의 TV 프로그램 The French Chef(1963년부터 1973년까지 방영)도 파치먼트 페이퍼를 더 널리 알렸던 모양입니다.
그런데 찾아보니 1997년에 이어 진행한 TV 프로그램 Baking With Julia에서 팬을 뒤집어 놓고 본으로 삼아 팬에 딱 맞는 완벽한 원형 파치먼트 페이퍼를 자르는 기법을 대중화했다고 합니다. 2000년대에 인식이 더 널리 퍼진 이유를 이걸로 좀 더 설명할 수 있을지도 모르겠네요?
아, 제 말은 전 세계 기준이었어요. 차일드의 책이야 여러 언어로 번역됐겠지만, 다른 나라에서 파치먼트 페이퍼를 대중화하는 데 얼마나 영향을 줬는지는 알기 어렵네요. 그 TV 프로그램들이 미국 밖에서도 방영됐는지는 모르겠지만, DVD로는 나온 것 같아요.
정육점 종이(butcher paper)와는 다른가요?
네, 정육점 종이는 날고기를 싸서 날고기에서 나오는 물기가 새지 않게 하는 용도입니다. 그걸로 싸서 얼릴 수는 있지만, 조리에는 못 씁니다.
고기를 120도(250F)에서 훈제할 때 흔히 쓰입니다.
그러게요, "조리에는 못 쓴다"는 부분에서 저도 "잠깐, 뭐라고?" 싶었어요. 저는 브리스킷 훈제할 때 늘 쓰거든요.
아, 그렇군요, 오늘 하나 배웠네요....
덧붙이자면 제가 말한 건 분홍색 정육점 종이예요. 흰 종이는 열에는 전혀 맞지 않을 것 같네요.
구글에서 잠깐 검색해 보니 그렇다고 나오네요.
요약: 이게 있는 건 PFAS 덕분
글에는 PFAS 얘기가 전혀 없습니다. 제과용 유산지는 실리콘으로 처리한다고 쓰여 있고요.
하지만 사실 PFAS 없이는 파치먼트 페이퍼가 불가능합니다.
사실이 아닙니다. 게다가 기사에도 파치먼트 페이퍼의 발명이 1847년이라고 분명히 나와 있고, 이는 PFAS가 합성되기 거의 한 세기 전입니다.
어째서요? 파치먼트 페이퍼는 셀룰로스에 실리콘을 입힌 건데요.
그건 지금의 파치먼트 페이퍼 얘기고, 그 전에는 퀼론을 입혔습니다. 퀼론은 3가 크로뮴으로 안정화한 지방산이라고 알고 있습니다.
기사 요약은 기사 내용에 대한 것이어야죠.
아이고, 그런 사고방식은 인터넷에 너무 많은 걸 바라시는 거예요.
파치먼트 페이퍼를 파고들 각도를 찾는다면 a) 실리콘 경화 방식과 b) 유리(遊離) 실록세인(loose siloxanes)을 찾아보세요.
실리콘의 재미있는 점은 매립지 가스 처리를 까다롭게 만든다는 겁니다. 그 가스는 매립지 폐기물이 세균에 분해되며 나오는 것으로 대부분 메탄과 CO2입니다. 그래서 소형 엔진이나 터빈에서 태우는 게 합리적이죠. 그런데 실리콘이 분해되며 나오는 규소 함유 휘발성 화합물도 섞여 있어서, 이걸 엔진에서 태우면 실리카 입자가 가득 차 표면을 마모시키고 터빈 블레이드에는 유리질 코팅이 생깁니다.
매립지에 실리콘이 들어가는 또 다른 경로는 화장품인데, 실리콘이 화장품에서 상당한 비중을 차지합니다.
요즘 화장품은 90%가 해로운 쓰레기입니다.
실리콘의 정당한 용도도 있어요. 예를 들어 새지 않는 용기에 쓰는 고품질 실리콘 개스킷은 아주 탄탄한 사용처입니다. 조금이라도 쓸 만해 보이는 데마다 다 실리콘을 쓰지만 않으면 됩니다.