요약
이탈리아 농부 클라우디오 그로시가 다락방 씨앗을 심어 현대의 문제에 답이 될 고대 곡물을 되살렸습니다.
스미스소니언 매거진의 기사입니다. 기사 설명에 따르면 땅에서 이삭이 일곱 개 달린 줄기가 올라왔을 때 기적처럼 보였다고 합니다. 그로시가 찾아낸 것은 고대 곡물이었고, 현대의 몇몇 문제에 답이 됐다고 합니다. 원문을 읽지 못했습니다.
HN 반응
- 일부 이용자는 기사가 밀 품종을 정확히 밝히지 않았다고 지적했고, Triticum turgidum var. mirabile이라는 추정도 나왔습니다.
- 스위스·포르투갈·덴마크에서 옛 품종을 키운다는 경험담이 이어졌지만, 옛 밀은 수확량이 훨씬 적다는 반론도 나왔습니다.
아쉽게도 기사는 그 "기적의" 밀이 정확히 무엇인지 밝히지 않습니다.
"Triticum turgidum"은 모호한 이름입니다. 이 밀 종에는 특성이 서로 크게 다른 아종이 많기 때문입니다.
"Triticum turgidum"의 중요한 아종은 둘입니다. 하나는 신석기 시대 초기에 작물화된 세 곡물(보리, 외알밀, 엠머밀) 가운데 하나인 엠머밀(emmer wheat)이고, 다른 하나는 작물화되고 수천 년 뒤에 엠머밀이 유전적 돌연변이를 일으켜 생겨난 듀럼밀(durum wheat, 파스타용 밀 또는 마카로니용 밀이라고도 함)입니다.
기사만으로는 문제의 밀이 그저 엠머밀의 한 재배품종인지, 아니면 "Triticum turgidum" 중에서도 더 특이한 아종에 속하는지 알 수 없습니다.
성경에 나오는 밀은 엠머밀의 어떤 품종을 가리킬 가능성이 높고, 다른 밀일 가능성은 낮습니다.
요즘 밀로 만든 식품은 대부분 6배체 빵밀이나 4배체 듀럼밀로 만들지만, 시중에는 스펠트밀, 엠머밀, 외알밀로 만든 틈새 제품(예를 들어 일부 비스킷)도 여러 가지 있습니다. 다만 제품 라벨에서는 6배체인 스펠트밀과 4배체인 엠머밀을 혼동하는 경우가 많습니다.
T. turgidum var. 'grano del miracolo' 아닌가요? 그전에 쓰던 이름이 있었다 해도, 적어도 우리나 저자가 아는 한은 세월 속에 사라진 거고요?
Triticum turgidum var. mirabile라는 게 있는데, 그분이 찾아낸 품종일 것 같습니다.
제가 찾은 1951년 글0에 따르면 예전에 지중해 지역에서 인기가 있었고, 종자를 오래 보관해도 싹이 틀 수 있다고 합니다.
사진 속 밀도 살펴봤는데 해상도가 높지 않고, 본인이 말한 대로 한 품종이 아니라 여러 품종이 섞여 있는 것 같습니다. 그래도 이삭 중 적어도 일부는 mirabile 품종과 닮았습니다.
1900년대 초는 딱히 선사시대가 아니잖아요.
선사시대라고 한 적 없는데요. 그렇다고 사용, 생산, 판매가 중단된 모든 사소한 것까지 기록이 남아 있는 건 아니잖아요.
맞아요. 1940년에 태어난 저희 아버지는 루마니아 공산 정권 시절 내내 국영 농장에서 농업 기사로 일하셨습니다. 카르파티아산맥의 산골 마을에서 태어나셨는데, 어릴 때 마을에서 키우던 밀은 키가 사람만큼 컸고 집약 농업용으로 도입된 품종보다 훨씬 컸다고 하셨습니다. 수확량은 훨씬 적었지만 "산 밀"이 병과 날씨에는 더 강했다고도 하셨고요.
대체로 옛 밀 품종의 수확량은 오늘날 인구를 먹여 살리는 데 필요한 현대 품종과는 비교가 안 됩니다.
여기 스위스에서는 많은 농가가 urdinkel, 즉 고대 스펠트밀을 재배합니다. 미국에서도 1920년대쯤까지는 대부분의 농가가 스펠트밀을 키웠는데, 그 무렵 가공하기 더 쉬운 새 밀이 나왔습니다. 스펠트밀은 껍질이 두꺼워서 제분기가 더 빨리 닳기 때문에 제분소들이 새 밀로 바꿨고, 농가도 전부 따라 바꿔야 했죠.
이름으로 보면 ur(고대) Dinkel(스펠트)은 일반 스펠트보다도 더 오래된 것 같은데, 확실하지는 않습니다. 제가 아는 건 크래커는 아주 훌륭하게 만들어지고, 파스타는 형편없고, 빵은 괜찮긴 한데 뛰어나지는 않다는 것뿐입니다.
줄기가 더 길어서 질소 비료를 줄 수 없습니다. 다른 스펠트 품종과 달리 밀과 교배된 적이 없고, 반죽의 안정성을 위해 개량된 적도 없어서 물 루(water roux) 같은 특별한 방법으로 구워야 합니다. 글루테닌과 글리아딘의 비율이 달라서 글루텐 망이 잘 늘어나지만 약합니다.
밀과 교배되어 줄기가 짧아진 보통 스펠트와는 정말 다릅니다.
수정: 관심 있는 분이 계실지 몰라 더 오래된 품종에 대해 짧게 적어 보겠습니다. Einkorn(외알밀)과 Emmer(엠머밀)도 있습니다. 외알밀은 현대 밀 품종 전체의 궁극적인 조상으로 여겨집니다. 1만 년 전부터 재배되었고, 염색체 세트가 둘뿐인 2배체입니다. 엠머밀도 고대 품종으로, 외알밀 직후에 나타났습니다. 4배체이고 작은 이삭 하나에 낟알이 두 개 달립니다. 이집트 파라오처럼 먹고 싶다면 엠머밀로 만든 빵을 드시면 됩니다 ;-)
호밀은 완전히 다릅니다. 매우 강건하고 서리에도 강하며, 아밀라아제 때문에 사워도우 없이는 구울 수 없습니다.
아니요, 외알밀은 재배되는 모든 밀 품종의 조상이 아닙니다. 다만 역사를 작물화보다 훨씬 이전까지 늘려 잡으면 어느 정도 맞는 말이 됩니다. 엠머밀의 야생 조상이 외알밀의 야생 조상에서 게놈이 중복되어 생겨났기 때문입니다.
신석기 시대 초기에 보리와 별개로 밀 2종이 따로 작물화되었고, 작물화를 거치며 각각 외알밀과 엠머밀로 진화했습니다.
외알밀은 줄곧 비중이 작은 작물이었고, 토양과 기후에 따라 보리나 엠머밀이 주요 작물이었습니다. 예를 들어 초기 고대 그리스에서는 보리가 가장 중요했고, 초기 로마 공화정에서는 엠머밀(라틴어로 "far")이 더 중요했습니다. 나중에는 엠머밀이 대부분 듀럼밀(라틴어로 "triticum")로 대체되었고, 더 나중에는 듀럼밀이 대부분 6배체 빵밀(라틴어로 "siligo")로 대체되었습니다.
원래의 엠머밀과 외알밀 말고 다른 밀 아종은 작물화되고 수천 년이 지난 뒤에 나타났습니다. 4배체 듀럼밀(파스타용 밀)처럼 돌연변이로 생긴 것도 있고, 6배체 빵밀(과 6배체 스펠트밀)처럼 교잡으로 생긴 것도 있습니다.
좀 느슨한 용어로 말한 겁니다. 식물학적으로는 말씀하신 게 100% 맞고, 제가 쓴 글은 현대 밀이 작물화된 외알밀에서 시간이 지나며 곧바로 진화했다는 뜻이 되는데 그건 사실이 아닙니다.
왜 그런가요? 질소는 뿌리로 흡수된 뒤 다른 지상 영양분처럼 퍼져 나가니까 키와는 상관없는 줄 알았는데요.
너무 빨리 길어지기 때문입니다. 질소를 잘못된 때에 너무 많이 주면 줄기 벽이 약해져서 쉽게 쓰러집니다. 더 천천히 자라서 줄기가 튼튼해지는 편이 좋죠.
비료를 주면 키가 훨씬 더 커지고, 그러다 폭풍에 쓰러질 겁니다. 뭐, 쓰러질 확률이나 손실 비율이 올라간다는 얘기고, 현대 품종도 어느 정도는 늘 그렇긴 합니다.
재미있게도 그게 녹색 혁명에서 보로그가 활용한 핵심 특성 중 하나였죠. 일본 왜성 밀을 현대 빵밀 품종과 교배해서 결과물인 밀의 키를 낮춘 겁니다.
그 방법의 밑바탕에 있던 생각은 이렇습니다. (상식선에서) 작물에 질소를 많이 퍼부을수록 수확량은 늘지만 키도 더 커진다는 것입니다. 밀은 다 익으면 본질적으로 거꾸로 선 진자와 같습니다. 지상부 바이오매스의 60% 정도가 꼭대기에 얹혀 있으니까요.
현대 작물 육종의 주된 목표는 영양분이 많은 환경에서도 작물이 말 그대로 쓰러지거나, 물이 가득 차 연약하게 웃자란 탓에 병에 걸리지 않고 무사히 수확까지 가게 하는 작물을 만드는 것이었습니다. 그렇게 해도 질소를 ha당 150kg 넘게 준다면 옥신과 지베렐린 반응을 억제하는 식물 생장 조절제에 의존해 식물을 통제해야 합니다.
밀이 너무 빨리, 너무 크게 자라서 비가 온 뒤 쓰러지고 젖은 밭에서 썩어 버린 것을 "기근"이라고 부르니까요.
그럼 뒤의 둘은 호밀과 함께 엄밀히 "밀"이지만 첫 번째는 아니라는 건가요?
스펠트밀, 외알밀, 엠머밀은 모두 밀이라고 불리는 Triticum 속에 속합니다. 호밀은 secale이고 밀이라고 부르지 않습니다. 모두 Triticeae 족에 속하고, 보리도 같은 족입니다.
반면 귀리는 Aveneae 족입니다.
저는 빵에 스펠트밀을 쓰는 게 좋습니다. 향이 아주 풍부해지는데, 특히 저온에서 하룻밤 발효시키는 반죽에서 그렇습니다.
일반적으로 반죽을 24시간 숙성시키는 것, 즉 산업화 이전의 전통 방식이 대부분의 사람에게 훨씬 소화가 잘된다는 근거도 꽤 있는 것 같습니다. 첨가물이 잔뜩 들어가고 몇 시간에서 몇 분이면 되는 반죽과는 달리요. 시간과 품질을 맞바꾼 것이 극명하게 드러나는 부분이죠.
포르투갈 북동쪽 끝인 여기도 그렇습니다. 호밀, 메밀, 그리고 온갖 이상한 재배품종도 많아요. 맛이 전혀 떨어지지 않으면서 1미터 높이까지 꽃대가 올라오는 상추도 키우고, 지팡이로 쓸 만한 것도 있고, 속까지 노란 수박에 씨가 엄청나게 큰 것도 있고, 정말 별별 게 다 있어요. 중세 조상들이 쓰던 마을·가문의 종자를 지금도 그대로 키우기 때문이고, 상당수가 지역 기후에 극도로 적응해 있습니다.
무화과나 포도처럼 더 큰 작물도 마찬가지입니다. 여기서 몇 해 살아 봐야 비로소 알게 되죠. 올레마 할머니네에 멜론 맛이 나는 무화과나무가 딱 한 그루 있고, 로드리고 씨네에는 당구공만 한 어마어마하게 달콤한 포도를 맺는 포도나무가 있다는 걸요. 이런 지식은 옆 골짜기로조차 퍼지지 않습니다. 그리고 70년 전에는 포도밭이었던 숲의 나무를 타고 올라간 똑같은 포도나무를 또 발견하기도 하고요.
유럽 곳곳에서, 바로 우리 코앞에 작물 재배품종의 유전적 다양성이 아직도 이렇게 많이 남아 있다는 게 놀랍기만 합니다.
세계 최고의 정어리(Nuri)는 포르투갈산입니다. 캘리포니아에서 온 사람이 하는 말이지만…
PS 훌륭한 빵과 함께 먹으면 더 맛있습니다.
거대한 포도라니 멋지겠다 싶어서 잠깐 찾아봤어요. 지름이 5~6cm라고 치면 알려진 어떤 포도 품종의 크기도 훌쩍 넘어서는 것 같은데요.
포르투갈 북부 시골에서 자랐는데 이딴 얘기는 들어 본 적도 없다니 웃기네요.
증거가 없다는 것이 없다는 증거는 아니죠.
뭐라고 해야 할지 모르겠네요. 얼마나 시골이냐에 따라 다를 수도 있겠죠. 저희가 있는 NE 트라스오스몬트스는 20세기까지만 해도 어디서 어디로 가든 정말 멀었어요. 깊은 강 골짜기가 악몽처럼 이어지고 다리는 거의 없는 지형이라서요. 예를 들면 저희 마을에서는 가장 가까운 마을이 보이는데, 직선거리로는 3km밖에 안 되지만 포장도로로는 30km에 40분이 걸립니다. 심하게 닳은 비포장길과 중세 다리를 지나면 10km고요.
신기하네요, 저도 지난주에 거기 있었어요. 현지 사람들을 알지 못하니 눈에 들어온 건 올리브나무와 아몬드나무, 약간의 포도와 오렌지, 버려진 넓은 농장들, 그리고 거의 수직에 가까워 보이는 언덕 비탈에 지어진 멋진 마을들과 양배추가 가득한 작은 텃밭뿐이었습니다(10월이라 남아 있는 게 대개 그렇죠). 스쳐 지나간 제 눈에는 안 보인 게 많을 거라고 생각합니다.
길은 뭐랄까, 만만치 않았습니다. 목적지 한 곳에 갈 때 구글 지도 안내를 따랐는데 별로 믿을 만하지 않더군요. 돌로 지은 중세 마을로 들어가게 했는데 길 폭이 우리가 빌린 작은 경차보다 겨우 1센티미터쯤 넓었고, 그다음에는 가파른 언덕 위로 올라가게 했는데 거기서는 마을 반대편에 있는 목적지가 눈에 빤히 보였습니다. 과열된 클러치 냄새와 타는 변속기 오일 냄새가 가시길 기다린 뒤, 양쪽이 낭떠러지인 데다 가드레일도 없는 곳에서 3점 방향 전환을 하고 마을을 되돌아 나왔습니다. 브레이크가 제발 멀쩡하길 바라고 숨을 참으면서 집들 사이를 지났죠. 현지 사람들은 아무 말 없이 쳐다보다가 올바른 방향을 가리켜 주기만 했습니다(구글 놈들한테 속은 외지인이 우리가 처음은 아니었나 봅니다). 아무튼 길은 아찔하지만 두고두고 얘깃거리가 됩니다.
그리고 사고 싶을 만큼 마음에 든, 버려진 옛 킨타(quinta)가 매물로 나와 있었습니다(부지에 구석기 시대 암각화까지 있어요). 그런데 350만 유로를 부르더군요. 저한테 그런 데 쓸 수 있는 돈보다 딱 350만 유로 많습니다.
그러니 그 지역에 농업 보물이 있다 해도 놀랍지 않습니다. 거기가 포르투갈의 공식 제2언어인 미란다어를 쓰는 지역 아닌가요?
350만 유로요! 저희 근처는 아니셨나 보네요. 여기는 거의 다 싸거든요. 저희 집에서 5km쯤 떨어진 곳에 피스타치오밭 40ha가 딸린 물방앗간이 있는데, 제가 마지막으로 본 가격이 32만 유로였습니다. 그 가격에도 안 팔려요.
맞아요, 미란다는 저희 남쪽에 있고, 저희 동네 같은 구석에 비하면 꽤 도회적입니다. 저희 쪽에서는 포르투갈 어디서도 못 듣는 단어와 발음이 나오고, 길 따라 30km만 내려가도 못 들어요.
저는 여기가 정말 좋지만, 벽지 중의 벽지에서 사는 데는 장단점이 다 있습니다.
기사 끝에는 신들이 인간에게 작물을 나눠 주었다는 이야기가 세계적으로 어떤 역사를 갖는지 간략히 설명한 부분이 있습니다. 다른 저자가 쓴 글이고, 목록에는 멕시코도 들어 있습니다. 제가 알기로는 옥수수의 역사는 6대 원생 문명의 주요 작물들과 근본적으로 다릅니다. 사람이 처음 접했을 때는 먹기에 그다지 적합하지 않아서, 작은 형태에서 지금의 모습이 되기까지 더 많은 손길이 필요했다고 알고 있습니다. 이게 틀린 이야기인가요? 아니면 밀과 쌀은 인간이 발견했을 때부터 영양원으로서 더 쉽게 이용할 수 있었던 건가요?
덴마크에서는 오래전부터 오래된 종자를 찾아서 재배하는 것이 유행입니다. 해외로 배송해 주는지는 모르겠지만, 정중하게 부탁하면 가능성이 꽤 있을 겁니다.
온라인 상점을 겸하는 제분소 Aurion: https://www.aurion.dk/
종자 지식 센터 Kornetshus: https://kornetshus.dk/
두 곳 모두 강력히 추천합니다.